探究飲料茶葉的風味。但風味是什麼意思?

風味是什麼? 茶不多先生致力於提供茶飲市場透明公開化的手搖茶葉資訊


當我們在形容不管是飲料茶葉、精緻茶葉、咖啡、飲品或是餐點的時候,常常會聽到人家說【這個風味有帶果香】,究竟風味是什麼意思? 就讓茶不多先生用科學的語言來告訴你吧!


希望你們除了對【風味】這個詞有基本的了解之外,也能用更科學化、專業化的角度來剖析自家的產品吧!


什麼是風味(Flavor)呢? 


外觀、風味、滋味、味道、香氣、氣味、質地、口感,這些中文的用語常常可以在世界三大嗜好性飲品中看見,也包含食品業界。各個名詞都有不同的意義與機制。簡單來說,這些名詞是代表感官特性的分類,是集合名詞。而每個分類都有對應到不同的感官系統,甚至是多個系統。包含視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺。


當聽到【風味】這個詞,一般人會聯想到較多是嘴巴嚐出來的味道,因此【味道】、【味覺】看似是答案。


事實上,在飲用食物或是飲品的過程中,人運用到的感官比想像中的還要豐富。從眼睛看見食物的瞬間運用到視覺、準備放入口中時聞到食物散發的氣味運用到鼻前嗅覺、放入口中後唾液與水溶性成分的融解運用味覺、入口後的食物氣味隨呼吸氣流帶回至鼻腔運用到鼻後嗅覺、反覆咀嚼食物運用到口中觸覺、咀嚼發出的聲響運用到聽覺、而整個過程中大腦已進行的分析、判斷、給予評價運用到心理的意念。


而風味,簡單來說,包含了食物置入口腔中咀嚼至吞嚥過程的整體感覺,也就是由味覺、嗅覺、口腔觸覺所綜合的表現


一. 味覺只有五種?


正確來說,味覺(Taste),指的是人類味蕾細胞能辨識的感受、受直接化學刺激接受的感覺。由五種味道組成—酸、甜、苦、鹹、鮮。


味蕾圖。飲料茶葉|手搖茶葉|茶葉批發|商用茶|營業用紅茶包。茶不多先生致力於提供茶飲市場透明公開化的茶飲資訊。

(舌面上、上顎有分布一些突起結構稱舌乳頭,而味蕾細胞就位於這些舌乳頭上。)


大家一定聽過人的味覺分布在不同的舌面區域上,各自掌管不同的味覺感受,但這其實是一場誤會?


味覺區域圖。飲料茶葉|手搖茶葉|茶葉批發|商用茶|營業用紅茶包。茶不多先生致力於提供茶飲市場透明公開化的茶飲資訊。

事實上,這是流傳已久的錯誤資訊。1901年,哈佛大學的心理學家波靈(Edwing G. Boring)翻譯了一篇德國論文,原來的這篇德語論文研究的是舌頭上的不同區域對味道敏感度的差異,但是由於原文中一些數據表達的模糊,波靈錯誤的描繪了一張舌頭上的味覺地圖,此論文廣為流傳之後甚至也寫進了教科書,很多人便誤以為這五種味道分布在舌頭的不同位置。但是目前的研究已經證實這是一個錯誤的說法,舌頭上每一個位置都可以感受五種味道。後來許多研究者也都得出類似的結果,舌頭不同區域對不同味道的敏感度有微小的差異,但對人們的日常生活基本沒有影響。


因此,針對單獨味覺的感受,通常會稱之為【滋味】、【味覺】、【味道】。不過一般人沒有能力區分嗅覺與味覺的感受,會將這些用語交錯使用,下次聽到這些用語的時候,就要學會判斷究竟是在說哪些形容詞。


二. 嗅覺(Olfactory system)的神奇之處


而除了味覺之外,最常被忽略的是人類的嗅覺。根據【味覺獵人】一書中,作者Barb Stuckey指出,「風味」則是由味道(味覺)、香氣(嗅覺)、食物質地(觸覺)所組成,甚至包含聽覺與視覺的體驗,其中嗅覺的感受佔了 75-95% 之高!


鼻子聞一聞這個動作,是所謂的鼻前嗅覺(或稱體外嗅覺),而食物進入口腔,啜飲、吮吸、咀嚼,揮發出香氣物質,經由口腔和鼻子的後部通道,香氣物質便鑽進了鼻子裡。而嗅覺其實由兩感覺系統參與,即嗅神經系統鼻三叉神經系統,嗅球細胞會將感應到的物質經由這兩種系統直接傳輸到大腦前額葉皮層。


嗅覺的感受佔這麼大的因素是因為,我們所攝取的任何食物,都是由嗅覺來判斷差異的。我們之所以能夠區分橘子和蘋果不同,就是因為這兩種水果所組成的揮發性香氣物質有所差異致使嗅覺感受到差異,再加上味覺感受的不同。不過,有著類似味覺感受的兩種東西,若是捏住鼻子飲用,就非常難發覺差異。舉例來說,雪碧和可樂對我們來說,可能就只是有甜味和氣泡感覺的液體。


鼻後嗅覺圖。飲料茶葉|手搖茶葉|茶葉批發|商用茶|營業用紅茶包。茶不多先生致力於提供茶飲市場透明公開化的茶飲資訊。

(嗅覺可以從體外,也可以從口腔中通道接受香氣物質。)(圖片來源: NOM Magazine)


不過,嗅覺不同於味覺,沒有專門辨識單一感受的感受器,而嗅聞某種氣味的能力,其實是後天學來的,「我們並沒有『培根氣味』感知器」,而是透過鼻腔黏膜內的嗅覺受器將訊息直接傳到大腦,漸漸把氣味和某個經驗連結而學會的。因此,不同的氣味常常會令你想起某段特定的回憶。


早在300年前,德國知名的人類學家與哲學家,伊曼努爾,康德(Immanuel Kant)就說過,
“Smell does not allow itself to be described, but only compared through similarity with another sense.”
 【氣味本身是無法描述的,只能通過類似的事物對比。】


你應該也有類似經驗,你想要描述一個食物的味道,例如香蕉,可能會說甜甜的;如果要描述口感,可能會想到綿密帶有纖維感的;但如果描述它的氣味呢? 聞起來.... 就是香蕉味。之所以氣味如此難以用言語描述,是科學家與語言學家們花了數十年想找到答案的問題。


倫敦攝政大學心理學系主任,G·尼爾·馬丁(G. Neil Martin),同時是The Neuropsychology of Smell and Taste(氣味與味道的神經心理學)的作者,表示,【一個可能的原因是氣味並不受到大腦語言區的處理,我們對氣味直接的體驗通常是連結一個情境,是因為嗅覺通道和杏仁核的直接接觸,也就是大腦附加情感性記憶的區域。】


也因此,在廚師、品酒師、侍茶師、咖啡師的口中常常聽到很多不同的形容詞,例如: 礦物質味、土味、濕木頭香、花香果香、焙火香等等,這些通通都是鼻後嗅覺所感應到的物質,但不一定代表物質本身全然的氣味, 而是這些專家以該領域的專業,從食材源頭到加工最後階段的脈絡所連結與對比其他日常生活中的元素的感受。


事實上,因為氣味會與大腦記憶連結,所以氣味的感受是和嗅覺基因與成長經驗緊密相關的。舉一個例子,若是我們現在用鼻子聞到酸梅的氣味,大概會覺得酸酸的吧? 但那是因為我們吃過酸梅,嚐起來的酸味會被大腦與酸梅的氣味連結在一起,所以才會覺得光是聞起來就酸酸的,不然氣味本身是沒有酸的感受的。若是你跟一個一輩子都沒吃過酸梅的人說聞起來酸酸的,他一定不能夠理解呢!


三. 口腔觸覺- 質地(Texture) 或口感(Mouthfeel)


上述嗅覺與味覺其實是佔據大部分的風味來源,除了味道及香氣之外,也會產生硬、軟、黏等感覺。這些感覺是食品刺激口腔內的皮膚及黏膜而產生的,舌頭的觸感、牙齒的觸感、韌度以及吞嚥難易等之食感要素,也就是屬於【觸覺】的部分。


常常聽到【質地】,較常指食材本身的物理結構。而【口感】,一般來說,較常指的就是口腔與食材的物理性、化學性刺激(觸覺)所產生的感受。感官品評與實務應用一書指出:


物理性的刺激如食品質地中的黏度、硬度、彈性等等、以及溫度的冷熱感官特性皆屬之;而化學性刺激則包括如澀味、辛辣味以及如薄荷類的清涼感或汽水中二氧化碳之碳酸氣感受性等特性,不論屬物理性或化學性的,這些刺激都是由觸覺神經末梢接收後,經由三叉神經傳遞至大腦。


「我們大多數人都大大低估了觸覺對所吃食物的感受。在我們的飲食經驗中,很少會把口感列為第一,除非它含有極高的脂肪。」味覺獵人作者,Barb Stuckey指出。


確實,以飲品來說,絕大部分的風味都來自於嗅覺與味覺的感受,若不是他們,液體可能喝起來都像水一樣。不過,也就是有了各式的化學分子的排列不同,產生了細微不同的質地差異,也間接引響了整體的風味感受,所以,也是不可忽視的一項風味因素!


結論


風味,屬於感官特性類別中的一項集合名詞,為食物進入口腔中味覺的感受與嗅覺的感受,加上口腔觸覺的綜合感受。甚至有學者也將聽覺與視覺囊括其中。相對於僅僅描述味覺的【滋味】與描述嗅覺的【氣味】、【香氣】,風味可以說是整合整體感受的類別。


不過,了解了生理系統與感官特性的連結後,在品飲上就可以更認識感受的來源;也能在分析產品的時候,更仔細的推敲產品背後的脈絡。


參考資料: 

劉柏康、莊朝琪(民105)。食品感官品評理論與實務。新文京開發出版社。

維基百科。

Patricia Ma(無日期)其實舌頭只吃得出五種味道?沒有嗅覺讓人食之無味?NOW Magazine。取自:https://nommagazine.com/%E5%85%B6%E5%AF%A6%E8%88%8C%E9%A0%AD%E5%8F%AA%E5%90%83%E5%BE%97%E5%87%BA%E4%BA%94%E7%A8%AE%E5%91%B3%E9%81%93%EF%BC%9F%E6%B2%92%E6%9C%89%E5%97%85%E8%A6%BA%E8%AE%93%E4%BA%BA%E9%A3%9F%E4%B9%8B%E7%84%A1/

Annabelle Letten(無日期)。Lost for words: Why is it so hard to describe smells? LUSH Fresh Handmade Cosmetics。取自:https://uk.lush.com/article/lost-words-why-it-so-hard-describe-smells

謝伯讓(無日期)。打破味覺迷思:你以為「酸、甜、苦、鹹、鮮」分布在舌頭的不同部位?The News Lens 關鍵評論。取自: https://www.thenewslens.com/amparticle/51028








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茶不多先生

朝向專業品評茶葉的路上邁進,同時在茶飲市場上看到了很多需求沒被滿足。 學習茶葉的同時,也希望將這些透明的資訊與價值直接傳達給品牌方,增加競爭力。

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