茶葉感官品評是什麼? 為什麼需要感官品評?

手搖茶飲品牌採購茶葉時,除了對供應商本身、還有配合度的了解之外,也需要對原物料做多方測試,才能打造有競爭力的茶飲商品。

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食品業所需要的產品測試牽涉感官分析與感官的品評,運用到視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺等對產品的反應與結論。面臨到茶葉也是一樣,不管是手搖茶葉品牌、還是精緻茶產業,在市場的自然運作下,為了滿足消費者需求,從製茶的階段到品牌的產品開發,都需要感官品評的參與與執行。


茶葉感官品評究竟是要做什麼?


為了了解茶葉的感官品評,需要先從食品的感官品評介紹起。


(一)什麼是感官品評


人類的感官同時具有主觀與客觀的成分,我們需要藉由感官的客觀面來認知世界並與他人共享這個世界的共同體驗,卻也面對個體差異與主觀意念的作用,造成個人認知不一定與事實全然一致。人類因而希望發展一套最客觀、最完整的知識系統作為認知世界的工具。科學,就因此是為了屏除人為主觀的心靈猜想,邁向以唯物為思考、以追求客觀、再現性的一套系統。


感官品評在歷史上因為貿易的興起,鑑別商品品質的能力越來越重要,從一開始多為【專家、師徒制】的品評,隨著工業革命、消費意識抬頭與其他基礎科學發展成熟後,感官品評漸漸涵蓋更多的內容與專業。


也因為感官品評需要屏除主觀的認知與意識作用來達到客觀的解釋與重現性,因此感官品評不只是一門學科,更是一門科學。


【感官品評是一門用以引發、量測、分析、解釋食物或其他材料特性,受五感覺知後之反應的科學。】這是1975年美國食品科技學會(Institute of Food Technologies, IFT) 對感官品評下的定義。


也就是說,感官品評,就是以""為工具,利用科學客觀的方法,藉著人的視覺嗅覺味覺觸覺聽覺等五種感覺系統,並結合心理、生理、物理、化學及統計學等學科,對食品進行測量與分析,來了解人類對這些產品的感受或喜歡程度,並測知產品本身品質的特性。也因為面對消費性的產品,消費者通常是以感官特性來評價,所以如何得知消費者傾向或對產品的感受是非常重要的。因此也可以說,感官品評是一項尋找消費者心中目標產品的工具。


(二)茶葉感官品評


說到茶葉的感官品評,大家可能會先想到比賽茶。比賽茶仰賴專業評審,透過感官的反應與分析,來衡量茶葉的品質與特性,並排定優劣、制定分級。


因此,可以說比賽茶的目的是透過專業評審,【依照品質標準】,【以感官品評為工具】,來做分級的應用,以達到促進茶農加強茶園管理,精進製茶及焙茶技術,進而提昇茶葉品質等等的目的。


在台灣的政府單位,行政院農委會茶業改良場中的感官品評專業人才鑑定也表示,茶葉感官品評需具備茶葉相關物理化學知識與熟知評鑑泡茶流程,才能準確評定茶葉品質等級。並對評茶的環境控制與設備有著統一的規範,可以參考茶業改良場網站


事實上,茶葉與咖啡、酒均為嗜好性強烈的飲品,如何判斷茶葉品質必須要一套客觀的方法來進行,如何制定一套屬於自身產品的品質標準,也是一大課題。消費者間的【好】與專家所謂的【優】如何去平衡,感官品評的應用勢必是一項利器。


所以茶身為嗜好性強烈的飲品,感官品評就不會只出現在比賽茶的場合,而是身為每一位製茶、做茶、賣茶、買茶等的人都會因不同的需求與目的,需要用到感官品評的技術與專業。只是鑑於對學科知識的了解有限、與實際應用的侷限性,不太可能所有人都具備實驗設計與統計分析等等的實踐能力,常常讓茶葉感官品評的應用淪為半套,或是依舊侷限在過去經驗的層面。


基本的面向來看,茶葉的感官品評會大致應用在以下五個面向:

  1. 消費者嗜好研究


  2. 製茶技術的修正(生產過程)


  3. 製茶的改良


  4. 產品的開發與行銷


  5. 儲存期間的變化


舉例來說,需要與競品比較時,就會使用描述分析,針對茶湯的風味面向、質地面向與稀釋剖面分析來分析競品的特性。競品與自家產品也可以以差異分析試驗,分辨樣品之間的差別。


結論:

感官品評聽起來是非常容易的一項活動,只牽涉到人的感官動作即可。但實際上,為了要在主觀意見中找出客觀現象並給予客觀的解釋時,需要了解人的生理、心理特性所產生的影響與作用,並結合資料分析與統計的能力才會真正達成客觀與再現性。


參考資料來源: 茶業改良場網站。

食品感官品評,理論與實務。

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茶不多先生

朝向專業品評茶葉的路上邁進,同時在茶飲市場上看到了很多需求沒被滿足。 學習茶葉的同時,也希望將這些透明的資訊與價值直接傳達給品牌方,增加競爭力。

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